Margarin: Er ensprebrukes til spredning, baking og matlaging.Den ble opprinnelig opprettet som en erstatning forsmøri 1869 i Frankrike av Hippolyte Mège-Mouriès.Margariner hovedsakelig laget av hydrogenerte eller raffinerte planteoljer og vann.
Samtidig somsmører laget av fett fra melk,margariner laget av planteoljer og kan også inneholde melk.På noen steder blir det i daglig tale referert til som "oleo", forkortelse for oleomargarin.
Margarin, liksomsmør, består av vann-i-fettemulsjon, med små dråper vann dispergert jevnt gjennom en fettfase som er i en stabil krystallinsk form.Margarin har et minimumsfettinnhold på 80 %, det samme som smør, men i motsetning til smør kan fettreduksjonsvarianter av margarin også merkes som margarin.Margarin kan brukes både til smøring og til baking og matlaging.Det er også ofte brukt som en ingrediens i andre matprodukter, for eksempel bakverk og informasjonskapsler, på grunn av det brede spekteret av funksjoner.
Den grunnleggende metoden forlage margarini dag består av å emulgere en blanding av hydrogenerte vegetabilske oljer med skummet melk, kjøle blandingen for å stivne den og bearbeide den for å forbedre teksturen.Vegetabilsk og animalsk fett er lignende forbindelser med forskjellige smeltepunkter.De fettene som er flytende ved romtemperatur er generelt kjent som oljer.Smeltepunktene er relatert til tilstedeværelsen av karbon-karbon dobbeltbindinger i fettsyrekomponentene.Høyere antall dobbeltbindinger gir lavere smeltepunkter.
Delvis hydrogenering av typisk planteolje til en typisk komponent av margarin.De fleste av C=C-dobbeltbindingene fjernes i denne prosessen, noe som øker smeltepunktet til produktet.
Vanligvis hydrogeneres de naturlige oljene ved å føre hydrogen gjennom oljen i nærvær av en nikkelkatalysator, under kontrollerte forhold.Tilsetning av hydrogen til de umettede bindingene (alkener doble C=C-bindinger) resulterer i mettede CC-bindinger, som effektivt øker smeltepunktet til oljen og dermed "herder" den.Dette skyldes økningen i van der Waals' krefter mellom de mettede molekylene sammenlignet med de umettede molekylene.Men siden det er mulige helsemessige fordeler ved å begrense mengden mettet fett i det menneskelige kostholdet, kontrolleres prosessen slik at bare nok av bindingene er hydrogenert til å gi den nødvendige teksturen.
Margariner laget på denne måten sies å inneholde hydrogenert fett.Denne metoden brukes i dag for noen margariner, selv om prosessen er utviklet og noen ganger brukes andre metallkatalysatorer som palladium.Hvis hydrogeneringen er ufullstendig (delvis herding), har de relativt høye temperaturene som brukes i hydrogeneringsprosessen en tendens til å snu noen av karbon-karbon-dobbeltbindingene til "trans"-formen.Hvis disse spesielle bindingene ikke hydrogeneres under prosessen, vil de fortsatt være tilstede i den endelige margarinen i molekyler av transfett, som har vist seg å være en risikofaktor for hjerte- og karsykdommer.Av denne grunn brukes delvis herdet fett mindre og mindre i margarinindustrien.Noen tropiske oljer, som palmeolje og kokosolje, er naturlig halvfaste og krever ikke hydrogenering.
Moderne margarin kan lages av et bredt utvalg av animalsk eller vegetabilsk fett, blandet med skummet melk, salt og emulgatorer.Margarin og vegetabilsk fettsprer segfunnet på markedet kan variere fra 10 til 90 % fett.Avhengig av det endelige fettinnholdet og formålet (spredning, matlaging eller baking), vil vannnivået og de vegetabilske oljene som brukes, variere litt.Oljen presses fra frø og raffineres.Den blandes deretter med fast fett.Hvis det ikke tilsettes faste fettstoffer til de vegetabilske oljene, gjennomgår sistnevnte en hel eller delvis hydrogeneringsprosess for å stivne dem.
Den resulterende blandingen blandes med vann, sitronsyre, karotenoider, vitaminer og melkepulver.Emulgatorer som lecitin hjelper til med å spre vannfasen jevnt gjennom oljen, og salt og konserveringsmidler er også ofte tilsatt.Denne olje- og vannemulsjonen blir deretter oppvarmet, blandet og avkjølt.De mykere karmargarinene er laget med mindre hydrogenerte, mer flytende oljer enn blokkmargarin.
Tre typer margarin er vanlige:
Mykt vegetabilsk fettsprer seg, høy i en- eller flerumettet fett, som er laget av saflor, solsikke, soyabønner, bomullsfrø, raps eller olivenolje.
Margarin på flaske for å lage mat eller toppretter
Hard, generelt ufarget margarin til matlaging eller baking.
Bland med smør.
Mange populære bordpålegg som selges i dag er blandinger av margarin og smør eller andre melkeprodukter.Blanding, som brukes til å forbedre smaken av margarin, var lenge ulovlig i land som USA og Australia.I henhold til EU-direktiver kan et margarinprodukt ikke kalles "smør", selv om det meste består av naturlig smør.I noen europeiske land markedsføres smørbaserte bordpålegg og margarinprodukter som "smørblandinger".
Smørblandinger utgjør nå en betydelig del av bordpåleggsmarkedet.Merket "I Can't Believe It's Not Butter!"skapte en rekke lignende navngitte pålegg som nå kan finnes i supermarkedshyller over hele verden, med navn som "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly" og "You'd Butter Believe It".Disse smørblandingene unngår restriksjonene på merking, med markedsføringsteknikker som innebærer en sterk likhet med ekte smør.Slike salgbare navn presenterer produktet for forbrukerne annerledes enn de nødvendige produktetikettene som kaller margarin "delvis hydrogenert vegetabilsk olje".
Innleggstid: Jun-04-2021