Margarin ligner i smak og utseende på smør, men har flere tydelige forskjeller. Margarin ble utviklet som erstatning for smør. På 1800-tallet hadde smør blitt en vanlig ingrediens i kostholdet til folk som levde av landet, men var dyrt for de som ikke gjorde det. Louis Napoleon III, en sosialistisk tenkende keiser av Frankrike fra midten av århundret, tilbød en belønning til enhver som kunne produsere en akseptabel,
Den kontinuerlige-How-prosessen er den mest brukte metoden for fremstilling av morgarin. Hvis melk brukes som flytende base, blir den sammenføyd med salt og et emulgeringsmiddel i et kammer. En emulgator virker ved å redusere overflatespenningen mellom oljekulene og væskeblandingen, og dermed hjelpe dem med å danne kjemiske bindinger lettere. Resultatet er et stoff som verken er helt flytende eller helt fast.
rimelig alternativ. Hippolyte Mege-Mouriez vant konkurransen i 1869 for varen han kalte margarin etter dens primære ingrediens, margarinsyre. Margarinsyren hadde først nylig blitt oppdaget i 1813 av Michael Eugene Chevreul og hentet navnet fra den greske betegnelsen for perler, margaritt, på grunn av melkedråpene som Chevreul la merke til i oppfinnelsen. I moderne tid er den fremstilt av en olje eller kombinasjon av oljer gjennom prosessen med hydrogenerering, en metode som ble perfeksjonert rundt 1910. Denne prosessen hjelper animalske eller vegetabilske oljer med å emulgere, eller omdanne fra et flytende stoff til et fettholdig stoff av en halv- fast tilstand.
I USA var smør den foretrukne smaken i mange år, og inntil relativt nyere tid led margarin av et dårlig merkevareimage. Et velorganisert meierikartell aksjonerte mot margarin, i frykt for konkurranse fra margarinindustrien. Rundt 1950 opphevet kongressen skatter på smørerstatninger som hadde vært gjeldende i flere tiår. Den såkalte "Margarine Act" ble også innledet for endelig å definere margarin: "alle stoffer, blandinger og forbindelser som har en konsistens som ligner på smør og som inneholder andre spiselige fettstoffer og oljer enn melkefett dersom de er laget i etterligning eller utseende av smør." En del av margarins aksept i kostholdet til europeere og amerikanere kom fra rasjonering i krigstider. Smør var lite, og margarin, eller oleo, var den beste erstatningen. I dag, margarin
Siden 1930-tallet har Votator vært det mest brukte apparatet i amerikansk margarinproduksjon. I Votatoren blir margarinemulsjonen avkjølt og av og til omrørt for å danne halvfast margarin.
har blitt en nesten utskiftbar erstatning for smør og gir mindre fett og kolesterol enn smør til en lavere pris.

Margarinproduksjon
Margarin kan lages av en rekke animalsk fett og ble en gang hovedsakelig produsert av oksefett og kalt oleo-margarin. I motsetning til smør, kan det pakkes i en rekke forskjellige konsistenser, inkludert væske. Uansett hvilken form, men margarin må oppfylle strenge statlige innholdsstandarder fordi det er en matvare som statlige analytikere og ernæringseksperter anser for å lett forveksles med smør. Disse retningslinjene tilsier at margarin er minst 80 % fett, avledet fra animalske eller vegetabilske oljer, eller noen ganger en blanding av de to. Rundt 17-18,5 % av margarinen er flytende, avledet fra enten pasteurisert skummet melk, vann eller soyaproteinvæske. En liten prosentandel (1-3 %) er salt tilsatt for smaks skyld, men av hensyn til kostholdet lages noe margarin og merkes saltfri. Den må inneholde minst 15 000 enheter (fra US Pharmacopeia-standarder) vitamin A per pund. Andre ingredienser kan tilsettes for å bevare holdbarheten.

Preparat
1 Når ingrediensene ankommer margarinproduksjonsanlegget, må de først gjennom en rekke forberedende tiltak. Oljen – blant annet saflor, mais eller soyabønner – behandles med en kaustisk sodaløsning for å fjerne unødvendige komponenter kjent som frie fettsyrer. Oljen vaskes deretter ved å blande den med varmt vann, separere den og la den tørke under vakuum. Deretter blekes oljen noen ganger med en blanding av blekejord og kull i et annet vakuumkammer. Blekejorden og trekullet absorberer uønskede fargestoffer, og filtreres deretter ut fra oljen. Uansett hvilken væske som brukes i produksjonsprosessen - melk, vann eller et soyabasert stoff - må den også gjennomgå forberedende tiltak. Den gjennomgår også pasteurisering for å fjerne urenheter, og hvis det brukes tørt melkepulver, må det sjekkes for bakterier og andre forurensninger.

Hydrogenering
2 Oljen blir deretter hydrogenert for å sikre riktig konsistens for margarinproduksjon, en tilstand referert til som "plast" eller halvfast. I denne prosessen tilsettes hydrogengass til oljen under trykkforhold. Hydrogenpartiklene blir med oljen, og bidrar til å øke temperaturpunktet der den vil smelte og gjøre oljen mindre utsatt for forurensning gjennom oksidasjon.
Kombiner ingrediensene
Den kontinuerlige strømningsprosessen er den mest brukte metoden ved fremstilling av margarin. Hvis melk brukes som flytende base, blir den sammenføyd med salt og et emulgeringsmiddel i et kammer. Emulgeringsmidlet sørger for at emulgeringsprosessen - kjemisk definert som en suspensjon av små kuler av en væske i en annen væske - finner sted. En emulgator virker ved å redusere overflatespenningen mellom oljekulene og væskeblandingen, og dermed hjelpe dem med å danne kjemiske bindinger lettere. Resultatet er et stoff som verken er helt flytende eller helt fast, men snarere en kombinasjon av de to som kalles halvfast. Lecithin, et naturlig fett avledet fra eggeplomme, soyabønner eller mais, er et typisk emulgeringsmiddel som brukes i margarinproduksjon.
3 I det første trinnet blandes væsken, saltet og lecitinet sammen i en tank overfor et annet kar som inneholder oljene og de oljeløselige ingrediensene. I den kontinuerlige strømningsprosessen mates innholdet i de to karene på tidsbestemt basis inn i en tredje tank, vanligvis kalt emulgeringskammeret. Mens blandingsprosessen pågår, holder utstyrets sensorer og reguleringsenheter blandingens temperatur nær 100°F (38°C).

Agitasjon
4 Deretter sendes margarinblandingen til en enhet kalt Votator, merkenavnet for det mest brukte apparatet i amerikansk margarinproduksjon. Det har vært standardutstyr til industrien siden 1930-tallet. I Votatoren avkjøles margarinemulsjonen i det som omtales som kammer A. Kammer A er delt inn i en trio av rør som suksessivt reduserer temperaturen. I løpet av to minutter har blandingen nådd 45-50°F (7-10°C). Den pumpes deretter inn i et annet kar kalt Chamber B. Der blir det av og til omrørt, men lar vanligvis sitte stille og danne sin halvfaste tilstand. Hvis den må piskes eller på annen måte tilberedes for spesiell konsistens, gjøres omrøringen i kammer B.

Kvalitetskontroll
Kvalitetskontroll er en åpenbar bekymring ved moderne matforedlingsanlegg. Urent utstyr og dårlig metodikk kan føre til en masse bakteriell forurensning som kan forstyrre magen og til og med livene til tusenvis av forbrukere i løpet av få dager. Den amerikanske regjeringen, i regi av Department of Agriculture, opprettholder spesifikke industrielle hygienekoder for moderne kremerier og margarinproduksjonsanlegg. Inspeksjoner og bøter for dårlig vedlikeholdt utstyr eller urene forhold bidrar til å holde selskaper i samsvar.
Smør er gradert av USDA-inspektører ved kremeriet. De inspiserer hver batch, tester den, smaker på den og tildeler den en poengsum. De gir maksimalt 45 poeng for smak, 25 for kropp og tekstur, 15 poeng for farge, 10 for saltinnhold og 5 for emballasje. Dermed kan et perfekt parti smør få en poengsum på 100 poeng, men vanligvis er det høyeste tallet som tildeles en pakke 93. Ved 93 er smør klassifisert og merket med klasse AA; en batch som får en poengsum under 90 anses som dårligere.
Retningslinjer for margarinproduksjon tilsier at margarin inneholder minst 80 % fett. Oljene som brukes i produksjonen kan komme fra en rekke animalske og vegetabilske kilder, men alle må være egnet til konsum. Dens vandige innhold kan være melk, vann eller en soyabasert proteinvæske. Den må være pasteurisert og inneholde minst 15 000 enheter vitamin A. Den kan også inneholde en salterstatning, søtningsmidler, fettemulgatorer, konserveringsmidler, vitamin D og fargestoffer.